Производство и доставка свежеобжаренного кофе для вашего бизнеса и дома. Способы обработки кофе Сухой метод обработки

Хани, сухая, мытая... вы наверняка задавались вопросом «Что эти слова в описании кофе могут значить?» или «Какая обработка кофе подойдет моим вкусам лучше?» Давайте разбираться.

Обработка кофе влияет на вкусовой профиль кофе и его сбалансированность. Есть три основных способа обработки зерен: мытая, натуральная (сухая) и хани (от англ. honey — мед). Существуют и альтернативы, но они редко встречаются в производстве и обычно являются локальным методом обработки, как, например, Вэт-Халл, также называемый Гилинг-Басах. Об этом методе мы тоже расскажем.

1. Мытая обработка кофе

Мытая обработка кофе используется, в основном, в Латинской Америке и в некоторых областях Восточной Африки. Требует очищения от верхнего защитного слоя ягоды и от клейкой субстанции, покрывающей кожуру уже самих зерен, с использованием трения, ферментации и воды.

После сбора ягоды доставляют в водяную мельницу. Далее зерна вытаскивают из самой ягоды с помощью специального оборудования. На этом этапе зерна покрыты клейкой жидкостью, в состав которой входят сахар и спирты. Это клейкое вещество влияет на сладость, кислинку и аромат кофе.

Как только зерна отделены от ягод, они помещаются в резервуары для ферментации на 12-24 часа в зависимости от температуры, хотя производители стали экспериментировать с длительностью ферментации для получения новых вкусовых профилей. Например, продолжительная ферментация означает, что зерна впитывают больше сахаров и имеют из-за этого более сладкий вкус.

После ферментации клейкое вещество разрушается и оставляет зерна покрытыми только кофейным «пергаментом» — кожурой. Теперь зерна готовы к отмыванию. Это делают в резервуарах с чистой водой. На выходе зерна твердеют, что означает их готовность к просушке.

Сушат зерна примерно 10-22 дней, в течение которых их регулярно переворачивают. Такая медленная сушка считается оптимальной для получения сбалансированного кофе.

Мытая обработка фокусируется только на зерне, она раскрывает то, что находится внутри него, но не снаружи. Многие считают, что этот метод раскрывает подлинный характер сорта как ни один другой, поэтому большинство спешиалти кофе обрабатываются этим способом.

2. Сухая обработка кофе (натуральная)

Самый древний способ обработки кофе. Традиционно использовался для масштабного производства кофе из-за низкой стоимости, например, в Бразилии или из-за ограниченного количество воды в регионе, например, в Эфиопии.

После сбора урожая ягоды кофейного дерева сушатся на солнце. При крупном производстве их обычно кладут на бетон или кирпичное покрытие, иногда на землю для впитывания влаги. По этой причине при сухой обработке кофейные зерна будут иметь больше дефектов — вплоть до землистого запаха из-за сушки на голой земле.

Кофе мытой обработки всегда стоил дороже по причине своей чистоты и сбалансированности, но все больше и больше производители отдают предпочтение зернам натуральной обработки из-за простора для вкусовых экспериментов.

При правильном проведении, сушке на впитывающих поверхностях и регулярном переворачивании, натуральная обработка может дать неповторимый вкус кофе с оттенками клубники, манго и черники в послевкусии. Сушка происходит без очищения от верхних слоев, что позволяет ягоде естественно ферментироваться. Зерна впитывают все вещества, содержащиеся в ягоде. В результате у заваренного кофе получается необычный вкусовой профиль.

По окончании просушки, ягоды внешне напоминают изюм, и зерна очищаются от внешних слоев. Заваренный кофе будет с ярко выраженным сладким вкусом.

3. Хани (полумытая обработка кофе)

При полумытой обработке кофе приобретает буквально медовый вкус, как будто в чашку кофе добавили коричневый сахар, хотя название произошло от схожести внешнего вида и консистенции зерен с консистенцией меда.

Этот метод иногда путает обжарщиков и потребителей, потому что варьируется в зависимости от страны произрастания: обычно это что-то между мытой обработкой и сухой. Обработка хани — это гибридный процесс, который открыт к «авторским» интерпретациям.

В Бразилии, например, проводили исследование для нахождения такого способа обработки кофе, при котором будет использоваться меньше воды, чем при мытой обработке, но при этом будет более устойчив к дефектам, чем натуральный. Так стали использовать хани, при которой удаляются верхняя кожура и частично клейкое вещество, после чего зерна отправляются на сушку. Кофе получается сладковатым, как при натуральной обработке, при этом добавляется легкая кислинка во вкусе.

Центральная Америка и Эль-Сальвадор уделяют больше внимания экспериментам, поэтому при полумытой обработке используют научный подход и удаляют строго определенное и выверенное количество клейкой жидкости. Таким точным способом хани обработки создаются выделяющиеся кофейные вкусы. Процесс просушки здесь становится особенно важным, потому что риск образования плесени и повреждений от насекомых становится больше.

4. Вэт-Халл (Гилинг-Басах)

Этот метод обработки обычно ассоциируется с Индонезией, где Гилинг-Басах переводится как «влажный помол». Во время такой обработки кофейное зерно в оболочке вынимают из ягоды и затем частично сушат на солнце до снижения содержания воды до 30-35%. Затем снимают оболочку и продолжают просушку, пока содержание воды не станет достаточно низким для избежания появления плесени. После этого зерна становятся зеленоватого или голубого цвета, что отличает индонезийскую обработку от всех других.

Этот процесс не обходится без проблем: из-за удаления защитного слоя на ранней стадии зерна могут быть подвержены воздействию насекомых на самых важных этапах обработки. Зерна, обработанные в Индонезии, обычно ассоциируются с древесным, землистым или острым вкусами, которые считаются результатом этого уникального процесса обработки. Кто-то будет восхищаться такими оттенками, а кто-то посчитает их недостатком.

Как производители выбирают метод обработки?

Выбор метода обработки зачастую определяется природными условиями. Производители будут смотреть на количество выпавших осадков перед тем, как выбрать мытую, хани или сухую обработку. Если дождей было много, то будет сложнее произвести качественные зерна натуральной обработки, потому что ягоды кофе могут начать расщепляться. Если осадков почти не было, то будут выбраны хани или натуральная обработка, потому что сахары не будут вымыты.

Эксперименты и инновации: будущее процессинга кофе

Традиционно кофейные страны отдавали предпочтение одному способу обработки. Например, в Руанде и в большей части Центральной Америки исторически закрепилась мытая обработка, в то время как в Бразилии чаще всего использовали хани или натуральную.

Сейчас это постепенно меняется, благодаря увеличивающемуся спросу на спешиалти кофе. Все больше производителей пробуют другие методы обработки, когда позволяют природные и климатические факторы. Например, в Никарагуа, Гватемале и Руанде многие применяют хани и натуральную обработку.

Это больше, чем просто выбор метода процессинга: некоторые пробуют проводить ферментацию без кислорода, а другие — ищут катализаторы для ускорения ферментации. Также многие экспериментируют из экологических соображений и стараются обрабатывать зерна с минимальным использованием воды.

Процесс обработки кофе — нечасто освещаемая тема, но это основополагающая часть кофейной индустрии. В следующий раз когда вы будете выбирать Вьетнам Ламдонг мытой обработки или Бразилию Сантос сухой, вы будете знать, чего ожидать.

Сегодня поговорим о классификации кофе по способу обработки кофейных зерен.

Собранные кофейные зерна обрабатывают сухим или влажным способом.

Сухой способ обработки кофейных зерен

Сухой способ. Кофейные зерна отправляют на местную перерабатывающую мельницу, где их очищают от шелухи, промывают, сушат и сортируют по размеру. Качество кофе зависит от способа высушивания зерен

В странах, где много солнца, но мало воды, распространен «натуральный» способ обработки кофе. Кофейные бобы очищают от шелухи и рассыпают для просушки на солнце. Через 5 недель их помещают в мешки и оставляют на некоторое время, чтобы из зерен ушли остатки влаги. В результате кофе приобретает несколько земляной вкус.

В странах, где солнца мало, используются механические сушки, уменьшающие, влажность зерен более, чем на 8%. Кофе, приготовленный таким способом, подчеркивает яркость кофейного вкуса.

Влажный способ обработки кофейных зерен

Влажный способ намного сложнее сухого. Обычно он используется при обработке сортов самого высокого качества . Произведенный таким способом кофе приобретает особенно тонкий изысканный вкус, за что и получает высшую оценку знатоков во всем мире.

Свежесобранные кофейные зерна вручную отделяют от веток, листьев, камней, недозревших ягод и других посторонних включений. После этого партию плодов помещают в пульпер – особый агрегат, очищающий зерна от оболочек и серебристой кожицы.

Времени на этот процесс отпущено немного – не больше суток. При этом очень важно, чтобы основная масса кофейных зерен оставалась однородной: не рекомендуется смешивать плоды, собранные в разное время.

Связано это с тем, что очищается от кожуры за определенное время, и при смешивании очистка может оказаться не полной, что в итоге повлияет на вкус и аромат готового кофе. Поэтому фабрики по переработке зерен, как правило, располагаются недалеко от плантаций.

В странах, где производству и экспорту кофе придается особое значение, качество продукта определяют инспекторы. В число их обязанностей входит и проверка кофейных зерен на однородность.

Следующая стадия влажной обработки – промывка, необходимая для того, чтобы очистить зерна от оставшихся посторонних примесей. Зерна промывают в специальных каналах и подвергают ферментации, которая продолжается от 12 до 36 часов.

Этот процесс можно ускорить искусственным путем с помощью добавления особых ферментов . После ферментации кофейные бобы очищают от кожуры, и они превращаются в знакомые нам кофейные зерна, окончательно очищенные и обладающие характерным ароматом.

По окончании этой операции зерна следует просушить. Здесь важно, чтобы влажность конечного продукта составляла 11% (не больше и не меньше), поскольку как избыток, так и недостаток влаги отрицательно сказываются на качестве продукта.

До новых встреч на страницах моего блога, Тамара Нестерова

Перед упаковкой в мешки и транспортировкой ягода проходит три этапа:

Сбор и сортировка ягод.

Любая обработка, например, мытая или натуральная. В результате мытой получается кофе в пачменте (в пергаментной оболочке), а в результате натуральной обработки — кофе в высушенных ягодах.

Халлинг — шелушение, при котором с зёрен удаляется пачмент и, если они есть, остатки ягоды для получения зеленых зерен кофе.

Мытая, сухая и хани обработки — это то, что происходит на втором этапе. В этой статье рассказываем, как они происходят и чем отличаются друг от друга.

Натуральная (сухая) обработка

Сухой способ обработки считается классическим, потому что им пользовались ещё жители эфиопских гор. Они заметили, что спелые ягоды сначала медленно высыхают на ветках, затем падают на землю и досыхают там. После этого отделить мякоть от зёрен несложно.

Из-за того, что ягода сохнет целиком, сахара из мякоти и клейковины попадают в зерно. Поэтому кофе сухой обработки более насыщенный и сладкий, чем, например, кофе мытой обработки.

Чем тоньше слой ягод, тем лучше — ягода сохнет равномерно

В промышленных масштабах ждать, когда ягода высохнет на ветке и земле — долго и неудобно. Чтобы ускорить процесс высыхания, фермеры кладут ягоды на слои пальмовых листьев, бетонные площадки — патио, или специальные столы с сеткой, которые называют африканскими кроватями.

В сухой обработке есть несколько очень важных моментов:

Сразу после сбора урожая нужно отделить незрелые ягоды. Иначе они потемнеют, и отличить от спелых будет уже нельзя.

Пока ягоды сушатся на солнце, их нужно перемешивать примерно каждые шесть часов. Если ягоды сохнут неравномерно, появится плесень и вкус будет испорчен.

Чаще всего кофе сушат на солнце. Как правило, это занимает до четырёх недель. Но на крупных плантациях используют специальные машины для сушки, в которые загружают ягоды после нескольких дней на солнце.

Мытая обработка кофе

В регионах с высокой влажностью сушить кофе в ягоде невозможно. Поэтому на Яве в 1740 году придумали мытый способ обработки. Фермеры сразу после сбора удаляли мякоть, затем с помощью ферментации смывали клейковину и сушили зёрна на солнце.

Первый этап — депульпация. Он нужен для того, чтобы запустить процессы ферментации, при которых бактерии начинают есть сладкую клейковину и это приводит к её разрушению. После этого клейковину просто смывают водой и отправляют зёрна на сушку. При этом существует три типа ферментации при мытой обработке кофе:

Сухая ферментация.

Мытая ферментация.

Механический способ.

При мытой или сухой ферментации зёрна на сутки помещают в резервуары с водой или без. Чтобы механически удалить клейковину, используют специальные устройства, например, вошер. В этом устройстве зёрна движутся под сильным давлением воды, трутся друг об друга и клейковина стирается.

После удаления клейковины зёрна нужно высушить. Это делают, как и при сухой обработке, на патио или африканских кроватях. Это — самый длительный этап обработки кофе, который необходим перед халлингом.

Хани обработка

Хани обработка похожа на мытую. Разница лишь в том, что при хани обработке после депульпации ягоды с зёрен не удаляют клейковину, а сразу отправляют их на сушку.

При такой обработке ароматы и сахара из клейковины под действием солнечных лучей попадают в зёрна и насыщают их вкус. Считается, что такой кофе более мягок, однороден и обладает более однородной кислотностью.

Трещинки на зёрнах — это пачмент, то есть пергаментная оболочка

Цвет зёрен хани обработки отличается от обычной мытой. Если зёрна после мытой обработки бледно-жёлтого цвета, то зёрна хани обработки могут быть разных оттенков: от жёлто-красного, до почти бурого. Так происходит из-за влияния солнца на клейковину: чем толще слой клейковины и сильнее солнце, тем больше карамелизированного сахара и тем темнее зёрна.

Из-за такого эффекта центральноамериканские производители выделили несколько подвидов хани обработки: белый хани, жёлтый хани, красный хани, черный хани.

Способ обработки белый хани, то есть сушка кофе с минимальным количеством мякоти называется палп нэчурал в Бразилии или полумытой обработкой в некоторых центральноамериканских странах.

Следующий этап после обработки

После обработки, зёрна в пергаментной оболочке или, в случае сухой обработки, высушенные ягоды отправляются на халлинг . Это последний этап обработки перед обжаркой кофе — о нём мы расскажем в следующей статье.

Превращение свежесобранных кофейных ягод в зеленые кофейные зерна, которые можно экспортировать, длительно хранить и обжаривать, осуществляется несколькими способами. В этой статье речь пойдет о трех основных методах (мытый, натуральный и хани), дополнительном этапе натурального метода (wet polished), а также об одной из разновидностей обработки (wet hulled):

Рис. 1* - Строение кофейной ягоды: Pulp - мякоть кофейной ягоды, Mucilage - клейковина, Parchment - пергаментная оболочка, Silver skin - серебристая кожура, Bean - кофейное зерно

1. Мытый кофе

Данный способ обработки примечателен тем, что в итоге мы получаем зерно, содержащее только те вкусо-ароматические вещества, которые оно приобрело до момента сбора урожая. В отличие от натурального или хани метода в процессе обработки мытым способом не происходит дополнительного обогащения кофейного зерна сахарами из мякоти кофейной ягоды, а также за счет ферментативных процессов, происходящих в натуральном методе во время сушки. Таким образом, для мытого кофе ключевыми факторами вкуса становятся страна происхождения, генетика кофейного дерева, условия среды выращивания (почва, климат, погода) и уровень спелости в момент сбора. Истинный характер и вкус кофейного зерна с определенной кофейной плантации идеально раскрывается мытым методом обработки.

Именно поэтому большая часть спешелти кофе обрабатывается мытым методом.

Главная особенность мытого метода заключается в том, что кожица, мякоть и клейковина с кофейной ягоды удаляется до этапа сушки кофейных зерен. Мытый метод включает в себя следующие основные этапы:

Собранный урожай заливается водой, чтобы отделить спелые кофейные ягоды (они движутся в толще воды) от мусора: листья, веточки и неспелые ягоды легко удаляются с водной поверхности, а камешки оседают на самое дно.

Отобранные спелые кофейные ягоды поступают в депульпатор, где с них механически удаляется кожица и мякоть (или пульпа, pulp) за счет трения ягод друг об друга в специальном устройстве по принципу мельницы.

На выходе из депульпатора полученная масса снова промывается водой, чтобы разделить кофейные зерна от снятой мякоти, а так же от поврежденных зерен, которые всплывут на поверхность.

Полученные кофейные зерна все еще покрыты клейковиной (mucilage) – веществом, которое нельзя просто смыть водой. На следующем этапе с кофейных зерен необходимо удалить клейковину:

• Ферментативным способом: зерна отправляются примерно на сутки в специальный резервуар с водой - там происходит ферментация, в результате которой клейковина разъедается и размягчается. После этого кофейные зерна еще раз промываются водой и отправляются на сушку.
• Механическим способом, здесь используется аквапульпер, в котором под сильным напором воды и за счет интенсивного трения происходит механическое удаление клейковины с пергамента.

И там, и там на выходе мы получаем кофейные зерна в пергаментной оболочке (пачменте, parchment), которые отправляются на сушку на специальные площадки (глиняные, бетонные патио) или так называемые африканские кровати (african bed, сетки, подвешенные над землей). На этом этапе происходит удаление влаги из кофейных зерен с 60-65% до примерно 10-12%. Этот процесс требует постоянного переворачивания кофейных зерен для равномерного высыхания и может занимать до 2 недель.

Далее кофейные зерна, все еще покрытые пергаментной оболочкой, отправляют на хранение от 1 до 8 месяцев, после чего они подвергаются отшелушиванию пергаментной оболочки (халлингу, hulling), фасуются в мешки и после этого готовы к экспорту.

Рис. 2* - Этап ферментации мытого метода обработки

2. Кофе, полученный натуральным методом

Натуральный (или его еще называют сухой) метод обработки – первоначальный способ обработки кофейных ягод, родом, как и сам кофе, из Эфиопии.

Хотя он экономически наименее затратный и наиболее экологичный по отношению к окружающей среде, для него требуются определенные климатические условия и много ручного труда.

С точки зрения спешелти кофе этот метод является наиболее сложным для получения качественного кофейного зерна с однородными органо-лептическими характеристиками. У этого метода есть много сторонников, поскольку этот способ обработки позволяет получить особый вкусовой профиль с ярко-выраженными ферментативными нотами (фруктовые, ягодные ноты, а также их производные).

При натуральном методе обработки кофейные ягоды сушатся целиком, т.е. вместе с мякотью, а вода в нем не используется.

Основные этапы натурального метода обработки:

На первом этапе собранный урожай перебирается и сортируется, механически и/или вручную. Помимо механического мусора очень важно удалить из собранной массы незрелые и испорченные ягоды, которые могут отрицательно повлиять на конечный вкус и аромат напитка.

Далее кофейные ягоды отправляются сушиться под открытым солнцем. В некоторых случаях, в зависимости от географических и климатических условий плантации, дополнительно могут использоваться сушильные машины. Сушка на солнце может занимать до 4 недель для достижения необходимой влажности зерен (10-12%). На этом этапе очень важным является непрерывное переворачивание и перемешивание массы кофейных ягод для равномерной сушки и предотвращения бактериального и грибкового повреждения ягод.

Высушенные ягоды отправляются в специальные машины для отделения высохшей мякоти с кофейного зерна. Полученные кофейные зерна сортируются и упаковываются для экспорта.

Рис. 3* - Натуральный метод обработки: сушка кофейных ягод на африканских кроватях

3. Обработка Хани (honey)

Название этого метода связано с тем, что в процессе обработки зерна кофе становятся липкими, будто обмазанные медом.

Во многих отношениях этот вид обработки кофе является чем-то средним между мытым кофе и кофе, обработанным натуральным методом: тело и сладость ниже, чем у кофе натуральной обработки, а кислотность меньше, чем в мытом кофе.

Хани метод является визитной карточкой кофе из Коста-Рики. В характеристиках кофейных зерен, полученных этим методом принято указывать подкатегории от наименьшего к наибольшему содержанию мякоти: белый, желтый, золотистый, красный и черный хани, - они отражают степень воздействия хани-процесса на вкус и общий профиль в чашке. Количество оставшейся клейковины на зернах влияет на сладость, тело и кислотность кофе. Это количество можно мониторить и контролировать, тем самым добиваясь нужных характеристик. Как правило, чем больше мякоти остается на зернах, тем ближе к натуральной обработке вкусовой профиль.

Хани процесс на начальном этапе схож с мытым методом обработки кофе: отобранные зерна проходят через депульпатор для удаления мякоти ягоды. После этого промытые зерна, покрытые клейковиной, отправляются на сушку, во время которой происходит ферментация, как и в натуральном методе обработки кофе. Во время ферментации клейковина размягчается и становится липкой и тягучей как мед, кофейное зерно в этот момент насыщается сахарами, которые переходят в него из ягоды.

В зависимости от того, сколько клейковины осталось на зернах после мытого этапа обработки, и от интенсивности солнечного облучения и времени ферментации и сушки, хани-обработка подразделяется на категории:

Белый хани (клейковина почти полностью удаляется на мытом этапе: тут может использоваться дополнительный этап промывки для механического удаления клейковины) и желтый хани (сохраняется до 25% клейковины) - здесь почти не применяется искусственное затенение при сушке, поэтому процесс сушки идет относительно быстро, зерна приобретают белый и желтый цвет.

Золотой и красный хани (до 50% клейковины) – в случае золотого хани искусственное затенение еще не применяется, зерна высыхают достаточно быстро, а для красного хани используют затенение, чтобы продлить время сушки и ферментации, поэтому кофейные зерна покрыты перебродившей клейковиной, которая в процессе карамелизации и других процессов создает видимость красно-коричневого налета на кофейных зернах.

Черный хани (после мытого этапа на зернах сохраняется до 100% клейковины) – процесс ферментации и сушки максимально продлевают с помощью затенения (также тут на руку может сыграть облачная погода). Ферментация проходит в полной степени, поэтому зерна как будто чернеют, хотя они просто покрыты темно-коричневой перебродившей и высохшей клейковиной.

На финальном этапе происходит отшелушивание (халлинг) зерен.

Рис. 4* - Хани-процес: сушка на африканских кроватях, где разный цвет кроватей соответствует разным категориям хани-обработки

Рис. 5* - Кофейное зерно, после черной хани-обработки

4. Другие методы

Помимо этих трех основных методов есть и некоторые вариации.

4.1 Wet Polished

Во Вьетнаме и некоторых других странах часто используется технология wet polished, когда кофейные зерна, полученные натуральным методом, на конечном этапе освобождаются от оставшейся после обработки шелухи и буквально полируются, получая более «привлекательный» внешний вид, за счет прохождения через специальную машину, заполненную водой, под высоким давлением.

4.2 Wet Hulled

В Индонезии традиционно используют метод wet hulled (или, в оригинале, giling basah), который состоит из следующих этапов:

• В первую очередь, с кофейной ягоды удаляется мякоть, покрывающая слой клейковины.
• Затем ягоды подвергаются ферментации в бетонных водных резервуарах или пластиковых рисовых мешках в течении ночи; это приводит к размягчению слоя клейковины за счет разрушения пектина, содержащегося в ней.
• На следующий день клейковина может быть удалена посредством промывания зерен.
• После удаления клейковины мы получаем кофейные зерна в пергаментной оболочке (или пачменте, parchment) с все еще высоким процентом влажности, которые сушат на солнце 2-3 дня, но не более. В результате этой сушки, процент влажности сокращается до 20-24%.
• До этого этапа процесс обработки был сильно схож с мытым методом. Однако в мытом методе зерно в пачменте сушится до содержания влаги 10-12%, что делает пергаментную оболочку достаточно хрупкой и легкой для удаления отшелушиванием. А у кофейного зерна с влажностью 20-24% пергаментная оболочка все еще прочная и освободить кофейное зерно от нее простым отшелушиванием нельзя, поэтому кофейные зерна отправляются в специальную машину, халлер (huller), в которой пергаментная оболочка удаляется за счет повышенного трения. В этот момент кофейное зерно, которое само по себе все еще достаточно влажное и мягкое, может получить характерные для этого метода механические повреждения - kuku kambing или козлиный ноготь - небольшую расщелину на поверхности. Внешне зерно действительно напоминает козлиное копытце.
• После прохождения через халлер кофейные зерна сушат до содержания 12-13% влаги: в течение нескольких дней их выкладывают днем на солнце, а ночью убирают в мешки, в которых зерна продолжают подвергаться ферментации. Удаление пергаментной оболочки позволяет сократить срок сушки кофейного зерна в 2-3 раза, поскольку это позволяет солнечным лучам воздействовать непосредственно на само зерно и его высушивание становится более легкой задачей.
• Теперь кофейные зерна готовы к экспорту. Внешне эти кофейные зерна выглядят пятнистыми и темно-зелеными, а некоторые называют кофейные зерна после wet hulled обработки синими.

Рис. 6* - Характерные для Wet Hulled механические повреждения зерна - козлиный ноготь

Вместо заключения

Влияние «третьей волны» и современных тенденций способствует выходу за рамки традиционных методов обработки кофе: некоторые производители экспериментируют с отсутствием кислорода на этапе ферментации в мытой обработке, другие исследуют катализаторы для ускорения ферментации, третьи пытаются сократить расходы воды и сделать процесс максимально экологичным.

Постоянный прогресс и обмен опытом помогают достичь интересных и уникальных вкусовых профилей, поэтому спрос на инновационные методы обработки только растет.

Источники:

The Book of Roast: The craft of coffee roasting from bean to business. First Edition. 2017 JC Publishing Inc

После съема плодов применяют два способа их обработки — влажный (мокрый) и сухой.

Первым пользуются, если кофе вы­сококачественный, а сухой применяет­ся для менее ароматных зерен, так как он проще и не тре­бует дорогого обору­дования.
Например, лучшие сорта ко­лумбийского, коста-риканского и кений­ского кофе всегда обрабатыва­ются мокрым методом.
В то же время многие сорта бразильского кофе, предназна­ченные для широкого, массового по­требления, подвергаются обработке су­хим методом.

Сухой метод

Известен с давних вре­мен и заключается в том, что плоды кофе рассыпают слоем в несколько сан­тиметров на осве­щенном солнцем мес­те.
Их необходимо многократно пере­мешивать, чтобы избежать появления плесени, а на ночь укрывать от сырости.
Примерно через 15 дней мякоть полно­стью высыхает, кожица стано­вится ко­ричневой, и если поднести плод к уху и по­трясти, то хорошо слышно, как внут­ри ударяются друг о друга два зерна.

Этот метод старше влажного и бо­лее естественен. Три пятых мирового объема кофе обрабатывается этим мето­дом. В Йемене и Эфиопии плоды высы­хают прямо на деревьях.
Затем они сами по себе опадают на расстеленную внизу ткань, а иногда рабочие не ждут, когда это произойдет, и сами трясут деревья.
Когда сырье собрано, его просеивают, чтобы очистить от сора и пыли.

Влажный метод

Заключается в том, что спелые плоды пропускают через специальную мельницу и удаляют всю мякоть таким об­разом, чтобы зерна ос­тались лишь в тонкой оболочке, назы­ваемой еще пергаментом.

Влажный метод сбора зерен и пиккинг составляют по сути одно целое, так как требуют абсолютно однородного со­става собран­ного урожая. Для достиже­ния высокого результата пиккинг дол­жен быть проведен сразу же после сбора плодов. Идеальное время — первые шесть часов.

Сначала удаляют мякоть с помо­щью цилиндровых или дисковых ма­шин. Плоды сжимают, стараясь не за­деть по­являющиеся зерна, покрытые частью мезокарпия. Затем приступают к промыванию зерен в маленьких круго­об­разных или змееобразных кана­лах: здоровые остаются на дне, а поражен­ные какими-либо бактериями всплы­ва­ют. При этом совершается и первая сортировка.

Частички нерастворимой слизи, плотно примыкающие к зернам, можно удалить лишь путем ферментации. Для этого зерна слоем примерно в один метр помещают в большие бассейны и как можно чаще перемешивают.

В процессе ферментации, длящей­ся от 12 до 24 часов, остатки мякоти разрушаются, после чего зерна промы­ва­ются большим ко­личеством воды. В результате получают чистые, гладкие и влажные зерна.

Использование этого метода позво­ляет получить кофе отличного качества.

Первичная обработка кофе завер­шается на фабриках и крупных оптовых складах, где проводятся многочислен­ные операции по сортировке и отбору кофейных зерен. Сначала их очищают продуванием. Для этого использу­ются специальные машины, с помо­щью ко­торых удаляются легкие примеси — зем­ля, пыль, а также: тяжелые примеси, например, мелкие камешки.

Затем следует этап магнитной очистки, позволяющий удалить все металли­ческие примеси, случайно попавшие в кофейные зерна.

Следующая операция — очистка зерен с помощью специальных машин от роговых оболочек, а также их поли­ровка с целью уда­ления с семян сереб­ристой оболочки.

Так называемый гранулометричес­кий отбор — следующая технологическая операция. Это сортировка зерен по вели­чине с помощью специального сита. Луч­шими считаются самые крупные зерна.

Для удаления черных зерен, пред­ставляющих: опасность для всей партии, а также других зёрен, отличающихся по цвету, прово­дят еще один отбор. Эта долгая и дорогостоящая операция про­водится как вручную, так и с при­мене­нием машин.
И, наконец, ме­ханические сортировальные операции дополняют­ся сортировкой вручную - га­рантией наилучшего качества продукта.