Получение готовых коньяков. Купаж - это смешивание продуктов Коньячные спирты технология изготовления

Производство коньяка является сложным длительным процессом, требующим специальных сортов винограда, уникального оборудования и мастеров, способных в точности соблюдать все технологические нюансы. Дальше я расскажу о тех этапах, которые проходит настоящий французский коньяк прежде, чем попасть на прилавки магазинов.

Технология коньяка контролируется на уровне законодательства Франции, его разрешено производить только в одном географическом регионе страны – Пуату. Все напитки, созданные в других регионах и странах, коньяком не являются, их называют виноградным бренди.

Этапы производства коньяка

1. Выращивание винограда. Согласно классической технологии разрешено использовать следующие сорта винограда: Folle Blanch, Ugni Blanc и Colombard. Но в подавляющем большинстве случаев используется Ugni Blanc, из этого сорта винограда делают 98% коньяков.

Виноградную лозу сажают рядами на расстоянии трех метров друг от друга. Это позволяет использовать для уборки урожая специальные машины, что сокращает долю ручного труда и удешевляет производство. Коньячные дома начинают уборку в середине октября.

2. Получение сока. Весь собранный виноград сразу же отправляют под специальные прессы, которые только слегка раздавливают ягоды. На законодательном уровне запрещено использовать винтовые прессы непрерывного действия, способные выдавить ягоды насухо.

3. Брожение. Полученный на предыдущем этапе сок сразу же отправляют на брожение. Этот процесс проходит в специальных емкостях объёмом 50-200 гектолитров. При этом строго запрещено добавлять сахар.

Производитель имеет право добавлять в сок только антисептики – антиоксиданты и двуокись серы. Максимальное количество этих веществ тоже регламентируется. Контроль над брожением особенно строгий, поскольку от этого этапа во многом зависит качество готового коньяка.

В результате брожения получают нефильтрованное и неосветленное сухое вино (содержание сахара менее 1 г/л), которое до начала дистилляции хранят на собственном дрожжевом отстое. В этом вине содержится много кислоты и мало спирта (не более 8-9% от объёма).

4. Дистилляция. Коньячный дом обязан завершить процесс дистилляции до 31 марта года, следующего за годом сбора урожая. При этом выдвигаются следующие требования:

• дистилляция должна осуществляться только в границах определённой географической зоны;
• можно использовать лишь специальные медные перегонные кубы, называемые аламбиками (на рисунке), которые перед применением обязательно регистрируются.

Перед подачей в аламбик вино предварительно подогревают. Дистилляция проводится в два этапа. Сначала вино просто перегоняется с целью получить максимально возможное количество спирта. Выходит жидкость молочного цвета, содержащая 27-32% спирта. На языке производителей это вещество называется «brouillis» (бруйи).

Целью второй дистилляции является получение чистого коньячного спирта и фракционирование летучих веществ. На данном этапе отсекается начальный выход дистиллята (так называемая «голова»), содержащая много вредных летучих веществ. Далее мастер собирает «тело» – фракцию, содержащую 69-72% спирта, которая пойдет на производство коньяка.

После того как концентрация спирта снижается до 60%, перегонку заканчивают, оставшуюся часть фракции называют «хвостом». В приготовлении коньяка она не используется, но «хвост» разрешено добавлять в следующую партию бруйи.

На дистилляцию одной партии коньяка уходит примерно 24 часа. Из 10 литров молодого вина можно получить до 1 литра чистого коньячного спирта.

5. Выдержка. Процесс выдержки коньячных спиртов длится не менее 30 месяцев, а возраст самых старых спиртов может составлять более 100 лет. Коньяк помещают в дубовые бочки, не имеющие металлических деталей, также запрещается использовать соединения на основе клея. Поэтому цена на настоящие дубовые бочки для коньяка очень высокая.

Для бочек годится дуб возрастом не менее 150 лет. Прежде чем использовать готовую бочку её нужно выдерживать на свежем воздухе в течение 5 лет.
Во время выдержки в бочках в коньячный спирт из древесины переходят вещества, формирующие цвет и аромат напитка. Бочки разрешено использовать многократно.

За каждый год выдержки испаряется 0,5% спирта, мастера называют это «долей ангелов». На самом деле испарившимся спиртом питаются бактерии, живущие на стенах погребов. За 50 лет выдержки крепость коньяка снижается с 71% до 46%, но сам спирт становится более темным и имеет неповторимый букет ароматов.

6. Купажирование (ассамбляж). Подразумевает смешивание спиртов разной выдержки для получения готового напитка, который поступит в продажу. Если дальнейшее старение коньяка нецелесообразно, его переливают в стеклянные бутыли, оплетенные лозой.

7. Добавление других ингредиентов. Производство коньяка может обходиться и без этого этапа, но в большинстве случаев он всё-таки присутствует. В коньяк добавляют дистиллированную воду для регулировки крепости, сахар (максимум 3,5% от объема) для регулирования вкуса, дубовую стружку и карамель, чтобы придать коньяку насыщенный темный цвет. Напиток разливают в бутылки, наклеивают этикетки и он поступает в продажу.

1.Производство коньячных виноматериалов

Коньячные виноматериалы производят по белому способу из белых, розовых или красных сортов винограда, не имеющих специфического, сильно выраженного аромата и интенсивно окрашенного сока.

Согласно действующим технологическим инструкциям на коньячное производство должен направляться виноград с массовой концентрацией Сахаров не менее 140 г/дм 3 и титруемых кислот - не менее 6 г/дм 3 . Однако в связи с частыми неблагоприятными климатическими условиями, а также недостаточным обеспечением сырьем допускается использование винограда с массовой концентрацией Сахаров ниже 140 г/дм 3 .

Направляемый на коньячное производство виноград перерабатывают на поточных линиях, снабженных как центробежными, так и валковыми дробилками-гребнеотделителями. При этом для производства коньячных виноматериалов рекомендуется использовать только самотек и первую прессовую фракцию.

После 6-8 ч отстаивания и осветления на холоде при температуре 10-12° С или в течение 12-15 ч без охлаждения виноградное сусло направляют на брожение. Брожение производят без применения диоксида серы периодическим способом в резервуарах различной вместимости или непрерывным способом в линиях непрерывного сбраживания различных модификаций.

В готовых коньячных виноматериалах объемная доля спирта должна быть не менее 8%, массовая концентрация титруемых кислот -не менее 4,5 г/дм 3 , Сахаров - не более 3 г/дм 3 , летучих кислот - не более 1,2 г/дм 3 , общей сернистой кислоты- не более 15 мг/дм 3 , а допустимая объемная доля дрожжей - не более 2%.

2. Процесс перегонки позволяет не только выделить спирт, но и обогатить его летучими компонентами перегоняемого виноматериала и образующимися при высокой температуре в кубе.

В головную фракцию переходят, главным образом, низкокипящие летучие вещества виноматериала - сложные эфиры уксусной и масляной кислот, эфиры, высшие спирты, летучие кислоты. Однако этот процесс имеет сложный характер и зависит от многих факторов, которые не всегда поддаются учету. О поведении летучих компонентов виноматериала при перегонке можно судить по величине коэффициента ректификации, который показывает, насколько легко по отношению к этиловому спирту перегоняется тот или иной компонент.

При фракционной перегонке спирта-сырца (спиртуозность снижается с 30,5% об. до 0,03% об.) в первоначальный момент сгонки, связанной с отбором головного погона, дистиллят будет обогащаться метиловым спиртом, уксусным альдегидом, этиловыми эфирами уксусной и каприновой кислот. Вместе с тем изоамиловый спирт и этиловый эфир молочной кислоты являются промежуточными примесями. И только в дальнейшем, по мере снижения спиртуозности перегоняемой жидкости они приобретают характер головных. Одновременно с перегонкой в кубе происходит образование альдегидов, спиртов, кислот, эфиров летучих фенолов и других соединений. Окисление спиртов, прежде всего этилового, приводит к образованию альдегидов - уксусного, изобутилового, изоамилового, бензилового, бета-фенилэтилового и других. Окислительное дезаминирование и последующее декарбоксилирование аминокислот служит источником образования альдегидов, которые содержат на 1 углеродный атом меньше, чем исходная аминокислота.

Таким образом, молодой коньячный спирт включает в свой состав большое число соединений - высшие спирты (свыше 10 компонентов), сложные эфиры (свыше 20), алифатические альдегиды (более 10), жирные кислоты (около 10), терпеноиды. В молодом коньячном спирте присутствуют и такие соединения фурановой и пирановой природы, как 5-метил-4-окси-3(2Н)-фуранон, 3-окси-2-пиранон и 3,5-диокси-6-метил-4-пиранон, которые образуются при дистилляции.

3. Решающее значение для формирования коньяка как напитка с присущими ему своеобразным вкусом и ароматом имеет выдержка коньячного спирта в дубовой таре.

Физические процессы при выдержке коньячного спирта представлены экстракцией спиртом компонентов древесины дуба, его поглощение дубовой клепкой и испарением. Величина поглощения определяется пористостью древесины, температурой, крепостью спирта, удельной площадью поверхности бочки. Скорость поглощения возрастает с увеличением давления и снижается по мере роста, вязкости старых спиртов.

В процессе выдержки молодого коньячного спирта в контакте с древесиной дуба из нее извлекаются различные вещества, которые затем связываются под воздействием кислорода в химические соединения, придающие коньякам специфические аромат и вкус.

Начало окислительного процесса характеризуется автоокислением органических соединений коньячного спирта с накоплением пероксидов и гидропероксидов. Одновременно с возникновением радикалов происходит их рекомбинация. Эти превращения определяются как цепные свободно-радикальные процессы с вырожденными разветвлениями. На начальном этапе происходит образование свободных радикалов, инициирующих цепные реакции. Часть молекул гидропероксидов распадаются на радикалы, а остальные реагируют ионным или молекулярным путем. Образующиеся радикалы инициируют новые цепи окисления, что ведет к вырождению цепей, потому, что гомолизу подвергается небольшая часть (6-10%) молекул гидроксидов. Их распад происходит значительно медленнее скорости цепной реакции.

4. Созревание и старение коньячного спирта сопровождается экстракцией компонентов дуба и их химическим превращением под воздействием кислорода, а также взаимодействием этих соединений друг с другом и коньячным спиртом.

На первом этапе происходит экстракция наиболее легкоизвлекаемых дубильных веществ и их интенсивное окисление, гидролиз гемицеллюлоз и появление ксилозы, арабинозы и глюкозы, образование фурфурола.

На следующем этапе экстрагирование дубильных веществ ослабевает, но происходит их дальнейшее окисление. В условиях более высокой кислотности интенсивнее протекает извлечение и этанолиз лигнина, гидролиз целлюлоз, появляется фруктоза.

Выдержанный коньячный спирт содержит 2-окси-3-метил-2-циклопентен-1-он, 2,5-диметил-4-окси-3(2Н)-фуранан, 2-оксиметил-5-метил-4-окси-3(2Н)-фуранон, происхождение которых связывают с распадом аскорбиновой кислоты, катализируемом соединениями меди. Продукты дегидратации аскорбиновой кислоты обладают приятным ароматом.

Если в среде имеется много эфиров и ощущается недостаток кислот, может наступить деэтерификация, которая приведет к снижению содержания эфиров даже в выдержанном коньячном спирте.

Поэтому, качество коньячного спирта определяется не столько суммарным содержанием, сколько наличием или отсутствием специфических эфиров. Например, энантовый эфир играет важную роль в формировании органолептических показателей французских коньяков, придавая их вкусу высоко ценимый мыльный тон.

Считают, что букет коньяка, главным образом, зависит от содержания в нем окталактонов, эфиров жирных кислот и ароматических альдегидов, аромат, вкус и цвет определяются в основном дубильными веществами и низкомолекулярными компонентами лигнина.

Однако состав коньяка не ограничивается этими соединениями, а включает большое число компонентов, среди которых идентифицировано около 500 эфиров, ацеталей, карбоксильных и фенольных соединений, алифатических и ароматических кислот, кетокислот, спиртов, углеводов, сахаров, лактонов, азотосодержащих веществ.

5. Производство коньяков

Процесс производства коньяков включает ряд технологических этапов, таких как: приготовление купажных материалов, купаж коньяка, его обработка и розлива. К основным купажным материалам коньячного производства относятся умягченная вода, спиртованные воды, душистые воды, сахарный сироп и сахарный колер.

Умягченную воду готовят из питьевой воды путем дистилляции, очистки ионообменными смолами или фильтрацией через мембранные фильтры до жесткости 0,36 мг*экв./л. Разрешается использование естественной воды жесткостью не более 1,0 мг*экв./л.

Спиртованные воды готовят с объемной долей спирта 20-25% из коньячных спиртов среднего возраста для данной марки коньяка. Коньячный спирт разбавляют умягченной водой и выдерживают в течение 90 дней в бочках или резервуарах, загруженных древесиной дуба, при температуре 35-40° С.

Душистые воды получают при отборе хвостовой фракции с объемной долей спирта в дистилляте 45-20% и выдерживают в новых обработанных бочках или цистернах на клепке при температуре 35-40° С до 70 дней. Количество их определяется пробным купажированием.

Сахарный сироп готовят растворением сахара в умягченной воде. В кипящую воду при непрерывном перемешивании вносят сахар из расчета 1 кг сахара на 0,05 л воды и варят до полного растворения сахара.

Сироп рекомендуется спиртовать до объемной доли спирта 40% четырехлетним спиртом для ординарных коньяков и семилетним спиртом - для марочных коньяков, после чего хранить не менее 1 года в эмалированных емкостях или бочках. К спиртованному сиропу добавляют лимонную кислоту из расчета 33 г на 100 л.

Сахарный колер готовят из сахара-песка путем его термической карамелизации в специальных котлах с электрическим или огневым обогревом.

Готовый колер должен иметь темно-вишневый цвет, содержание остаточного сахара не более 40 г/100 см3 обладать интенсивной окрашивающей способностью, не должен давать помутнений в 40-50 %-ном коньячном спирте. Колер рекомендуется спиртовать до объемной доли спирта 25-30% пятилетним коньячным спиртом и хранить в эмалированных емкостях или бочках не менее 1 года. Расход обычного, не спиртованного колера составляет до 4 дал на 1000 дал купажа коньяка.

Купаж коньяка производят с учетом состава и органолептических показателей выдержанных спиртов. При этом вначале приготавливают пробный купаж: и производят его дегустацию, а при соответствии качественных показателей и типичности образца приступают к производственному купажу. При необходимости осветление коньяков производят путем их оклейки желатином, рыбным клеем и яичным белком. Для выбора оклеивающих веществ и оптимальных их доз производится пробная оклейка

Процессы созревания и старения коньячных спиртов в бочках можно разделить на три периода.

Первый период продолжается от 3 до 5лет. В этот период происходит интенсивное экстрагирование дубильных веществ 70-градусным коньячным спиртом, ускоряется образование летучих кислот. Резко уменьшается рН, начинается образование ацеталей, этанолиз лигнина и гидролиз гемицеллюлоз. Спирт приобретает светло-желтый цвет, слаборазвитый коньячный аромат с сивушными тонами, сохраняя грубый вкус.

Второй период от 5 до 10 лет выдержки. В этот период экстракция дубильных веществ замедляется за счет уменьшения градиента концентрации этих веществ в клепке и спирте. Идет их дальнейшее окисление, что способствует смягчению вкуса коньячного спирта, усиливается окраска. Кислотность увеличивается за счет роста нелетучих кислот дубового экстракта.

Активизируются этанолиз лигнина и гидролиз гемицеллюлоз. При распаде лигнина и окислении компонентов распада образуются коннфериловый и синаповый спирты и ароматические альдегиды -- ванилин, синаповый, сиреневый, конифериловый и др. Продуктами гидролиза гемицеллюлоз являются моносахара, появляются глюкоза и левулоза, смягчающие вкус коньячного спирта. Окраска становится интенсивно желтой, вкус мягким, появляется приятный аромат с ванильно-цветочными тонами.

Третий период продолжается от 10 до 30 и более лет. В этот период процессы экстрагирования практически останавливаются. Уменьшается за счет испарения количество летучих веществ в коньячном спирте. Усиливаются этанолиз лигнина и гидролиз гемицеллюлозы, продолжается окисление танидов и продуктов распада. В результате этих процессов идет накопление ванилиноподобных веществ, образование ацеталей и сложных эфиров, увеличивается кислотность.

Усиливаются полнота и специфические свойства коньячных спиртов: цвет становится янтарным, вкус -- мягким, аромат -- приятным, характерным для старого коньяка, крепость уменьшается. В букете старого коньяка ванилина в 10-15 раз больше, чем в молодом.

Приготовление коньяков (купаж)

Выдержанные коньячные спирты являются полуфабрикатом. Для приготовление коньяков выдержанные коньячные спирты купажируют с вспомогательными материалами: умягченной или дистиллированной водой, спирто-винной (смесь коньячного спирта с умягченной или дистиллированной водой) и душистой водой (душистые воды вносят в купаж для усиления аромата и смягчения вкуса коньяка), сахарным сиропом (применяют для смягчения вкуса коньяков, готовят растворением сахара в умягченной воде с последующим внесением выдержанных коньячных спиртов до объемной доли спирта 40% и лимонной кислоты), в случае необходимости применяют колер для подкрашивания (готовят колер путем термической карамелизации сахара при температуре 180--200"С. Колер рекомендуется спиртовать выдержанным коньячным спиртом до крепости 25--30%). Все перечисленные компоненты используют при получении ординарных коньяков.

При производстве марочных коньяков выдержанные коньячные спирты для понижения крепости и смягчения вкуса купажируют со специально приготовленными спиртованными водами (коньячный спирт среднего возраста разбавляют умягченной дистилляцией или ионообменным способом водой с жесткостью не более 0,36 моль/дм 3 до крепости 20--25% об. и выдерживают в течение месяца) и сахарным сиропом (сахар растворяют в кипящей умягченной воде, добавляют коньячный спирт, лимонную кислоту и выдерживают не менее 1 года в дубовых бочках или емкостях с дубовой клепкой).

Купаж получают путем перемешивания в чанах большой емкости (1500-2000 дал) согласно рассчитанному компонентному составу, определяют в средней пробе содержание алкоголя и сахара, исправляют при необходимости и вновь перемешивают.

Коньяки - относительно стойкие напитки. Однако при длительном хранении в них наблюдается помутнение и выпадение осадков (коллоидных, кальциевых и белковых)

Для достижения стабильной прозрачности купажи подвергают обработке оклеивающими материалами (желатином, рыбьим клеем, яичным белком) или бентонитом, деметаллизаторами (желтой кровяной солью, фитином), холодом (при температуре -8...-12°С в течение 5--10 сут). Затем коньяки фильтруют, оставляют на отдых (ординарные на срок не менее 3 мес, марочные группы КВ -- не менее 6 мес, групп КВВК и КС -- не менее 1 года), снова фильтруют и направляют на розлив.

Наряду с коньяком выпускаются и коньячные напитки. Их готовят из невыдержанных коньячных спиртов. Ассортимент напитков: «Янтарь» (Украина), «Фокушер», «Стругураш» (Молдова), «Арагау» (Армения), «Самгори» (Грузия) и др. По кондиции и цвету они соответствуют ординарным коньякам.

Изготовление коньячных напитков сводится к тому, что молодой коньячный спирт или готовый купаж настаивают или пропускают в потоке через дубовую древесину, предварительно обработанную специальным способом. В состав купажа входят молодой коньячный спирт, дистиллированная или умягченная вода, сахарный сироп и колер. Экстракция компонентов древесины и купажную смесь длится 15--20 дней при температуре 20--25°С. В дальнейшем напиток фильтруют и разливают.

Розлив коньяка производится в основном в бутылки вместимостью 250-760 см 3 и в сувенирную посуду при температуре 15-20 о С по объему или по уровню.

После выдержки коньячного спирта проводят купажирование, которое заключается в смешивании в определенных пропорциях выдержанных коньячных спиртов, спиртованных вод, душистых вод, сахарного сиропа и колера. Спиртованные воды применяют для снижения крепости коньячного спирта. Готовят спиртованные воды путем разведения коньячных спиртов среднего для данной марки коньяка возраста умягченной водой до крепости 20…25%.
Для приготовления коньяка, т.е. для снижения крепости коньячного спирта, используется также умягченная вода, которую готовят из питьевой воды путем дистилляции или обработки ионообменным способом до жесткости 0,36 ммоль/дм 3 .
Для усиления аромата и смягчения вкуса коньяка в купаж вносят душистые воды. Сахарный сироп применяют для смягчения вкуса коньяков. Готовят сахарный сироп растворением сахара в умягченной воде с последующим внесением выдержанных коньячных спиртов до объемной доли спирта 40% и лимонной кислоты.
Для придания коньякам более интенсивной окраски в купаж вносят колер, который готовят путем термической карамелизации при температуре 180…200°С. Колер рекомендуется спиртовать выдержанным коньячным спиртом до крепости 25…30%.
Перечисленные выше компоненты для купажа используют только при получении ординарных коньяков. При производстве марочных коньяков наряду с коньячным спиртом в купаж вводят только спиртованные воды и сахарный сироп.
Несмотря на то, что коньяк - относительно стойкие напитки, однако при длительно хранении в них наблюдается помутнение и выпадение осадков (кальциевых, коллоидных и белковых). Поэтому для достижения стабильной прозрачности купажи подвергают обработке оклеивающими материалами: рыбьим клеем, желатином, яичным белком или бентонитом, деметализаторами (желтой кровяной солью, фитином), холодом при температуре -8…-12°С в течение 5…10 суток. После этого коньяки фильтруют, оставляют на отдых (ординарные на срок не менее 3 мес., марочные группы KB - не менее 6 мес., КВВК и КС - не менее года), снова фильтруют и направляют на разлив в бутылки, которые перед разливом ополаскивают коньяком.
Наряду с коньяком отечественной промышленностью выпускаются различные коньячные напитки, которые приготавливают из невыдержанных коньячных спиртов. По различным характеристикам, кондициям и цвету, они соответствуют ординарным коньякам. Технология коньячных напитков сводится к тому, что молодой коньячный спирт или готовый купаж настаивают или пропускают в потоке через дубовую древесину, предварительно обработанную специальным способом.
В состав купажа коньячных напитков входят молодой коньячный спирт, дистиллированная или умягченная вода, сахарный сироп и колер. Экстракция купажной смесью различных компонентов древесины длится 15…20 дней при температуре 20…25°С. В дальнейшем коньячный напиток фильтруют и разливают в бутылки.

Коньяк - особенный напиток, насчитывающий миллионы поклонников по всему свету. Бывает с нотками дерева, табака, ванили, классический и приготовленный по инновационным рецептам. Существует множество различных коньяков, но само понимание этой разновидности бренди незыблемо.

Поклонников много и совершенно не зря. Коньяк - напиток богов и истинных ценителей, но не в том случае, когда покупка этого замечательного алкоголя оказалась неудачной. Сейчас очень много подделок и так называемого «паленого» алкоголя. Всем понятно, хороший коньяк не может быть дешевым, но и среди очень дорогих вариантов есть шанс нарваться на подделку.

Такая ошибка при выборе может стоить не только испорченного вечера, но и доброй части собственного здоровья. Как не допустить подобной ошибки?

Что такое коньяк, в чем его отличие от бренди? Можно ли изготовить коньяк самостоятельно и, если да, то как? Так много вопросов, а все ответы ниже.

Немного истории

В 1453 году, после окончания столетней войны Шаранта, производящая вино в огромных количествах для Англии, теряет своих потребителей. Таким образом, предложение резко начинает терять свой спрос.

По итогам войны Англию вытеснили с материка, а через море импортировать вина не представлялось возможным. Они попросту портились и теряли свои свойства. Тогда вина начали перегонять и поставлять в этом виде. Такой напиток стал прообразом современного бренди. Однако вкус его оставлял желать лучшего.

В начале семнадцатого века началось развитие производства знакомого нам коньяка. Именно тогда создавались все более совершенные самогонные аппараты, а люди учились правильно применять полученный опыт. В ходе развития французы овладели технологией лучше самих изобретателей «способа хранения» и начали развивать это дело.

В начале семнадцатого века французы активно изучали и осваивали новый напиток. Тогда же было замечено, что хранение в дубовых бочках благотворно влияет на вкусовые качества напитка и его теперь стало можно пить в чистом виде. В ходе усердной работы по созданию коньяка научились отделять чистый дистиллят и разбавлять его в необходимых пропорциях.

Уже в середине девятнадцатого века напиток получил свое признание и широкое распространение. Началась активная смежная торговля: производство коньяка и изготовление стекла. Алкоголь стали разливать в бутылки и импортировать.

В 1936 году был утвержден закон о контролируемом названии по происхождению.

Изготовление коньяка

Искусство самогоноварения в России давно нашло своих поклонников и тепло устроилось в сердцах россиян. Самогон гонят самыми разными способами и по различным рецептам, постоянно совершенствуя и модернизируя рецептуру. Однако есть место и классике, то есть классическому алкоголю.

На основе готового самогона делают немало замечательных напитков, в их числе и коньяк. Заготовку выдерживают в бочках, насыщают различными добавками и вкусами, получая на выходе тот самый ароматный коньяк. Как делают коньяк, как его выдерживают и как добиться наилучшего вкуса и аромата - расскажет данная статья.

Обо всем по порядку

Сначала стоит разобраться в технологии изготовления коньяка. Иначе - как делают коньяк. Только потом можно говорить и о многогранности, и о разнообразности рецептур и способов приготовления.

Основа любого коньяка - коньячный спирт, он почти не имеет запаха и цвета. Получают его из перегонки вина. Итак, первоначальным сырьем для благородного алкоголя является все та же брага.

Фруктовый или виноградный сок сбраживается при температуре не выше двадцати градусов, без доступа кислорода. Для этого используются винные дрожжи. О том, что процесс брожения прекратился, и сырье готово к перегонке можно понять по прекращению выделения газа и появлению характерного осадка.

После этого, полученное вино отправляется на перегонку. На данном этапе технология производства коньяка ничем не отличается от изготовления самогона. Если в двух словах, то при перегоне из вина (исходного сырья) отделяют спирт.

Выделение коньячного спирта

При перегонке весь выделенный спирт делится на три фракции: «голова», «тело» и «хвосты». Для дальнейшей работы используют только «тело» от всего полученного. Дело в том, что на первых парах и в «хвостах» выделяется не только спирт, но и прочие примеси.

Так происходит из-за того, что температура кипения и испарения спиртов разная. В вине содержатся различные спирты, задача перегонки - выделить чистый коньячный, без примесей.

В «голове», например, (или эту фракцию еще называют «первак») содержится метан. А в последней фракции (в «хвостах») - сивушные масла. Конечно, эта далеко не полный список вредных примесей, содержащихся в первой и последней фракциях, но этого вполне достаточно, чтобы ясно понять - эти примеси не добавляют качества конечному напитку.

Ошибочно полагают, будто так называемый «первак» - лучшая фракция самогона. Однако это не так. Первые капли самогона быстрее пьянят и имеют более ярко выраженный запах, но причина этому - яды, содержащиеся в "перваке" в больших количествах.

В том случае, если спирт получился недостаточно чистым, можно перегнать его еще раз и подвергнуть дополнительной фильтрации. В качестве фильтров используют уголь, марганец, серебряные фильтры. Разумеется, после такого очищения потребуется еще одна перегонка. Чем чище спирт, тем качественнее продукт будет на выходе.

«Головы» составляют примерно пять процентов от всего ожидаемого объема, примерно столько же - «хвосты». Крепость фракции, которая необходима для изготовления коньяка, должна составлять сорок процентов. При повторной перегонке крепость возрастет и необходимо будет разбавить продукт. Для большей точности при изготовлении коньячного спирта используют спиртометр, он нужен для определения крепости будущего напитка.

Технология

Технология производства коньяка в домашних условиях - не слишком хитрое дело, однако требует терпения и тщательности. После того как из сухого вина был выделен чистый коньячный спирт, получился просто самогон. Для того чтобы превратить его в коньяк, потребуется провести еще пару операций.

Далее полученный спирт выдерживают. Традиционно выдерживается коньяк в дубовых бочках при определенной температуре. В процессе купажирования напиток обогащается кислородам, ароматом, приобретает цвет и характерный вкус.

Коньячный спирт, как уже упоминалось, бесцветен и практически не имеет запаха. В бочке он приобретает свой аромат, выдерживается и облагораживается. Чем дольше напиток был на этой стадии приготовления, тем он считается качественнее. Это суждение вполне обоснованно, так как именно тогда коньяк из обычного самогона становится тем самым благородным напитком.

Многие производители пренебрегают или относятся халатно к этому этапу, производя «элитный коньяк». Марки часто страдают именно по причине плохой выдержки, на выходе получая плохой напиток.

Бочка для купажа

Производитель коньяка часто экономит на этом важном элементе, вследствие чего на выходе получается соответствующий результат. К бочке для выдержки представляются определенные требования, отступать от которых нельзя.

Перед тем как использовать бочку по назначению, сначала в нее на две-три недели заливают воду. От этого древесина разбухает, и доски бочки плотно прилегают друг к другу, не оставляя щелей. После чего в бочку заливается спирт и выдерживается там двадцать дней.

Все стыки залиты парафином, а само дерево обработано олифой. Не допускается металла внутри бочки, так как он непременно окислится. По этой причине исключаются все металлические элементы, в том числе краны и заглушки.

Купаж в домашних условиях

Дубовые бочки для коньяка - ключевой элемент классической рецептуры. Однако это классическая технология. Сейчас любители этого дела научились сильно ускорять процесс купажа и даже вовсе обходиться без бочки.

Домашний коньяк в большинстве случаев выдерживается в эмалированной или стеклянной таре с добавлением дубовых чипсов или стружки. Помимо этого, в домашний коньяк добавляют и другие элементы. В дело идет гвоздика, имбирь, мед, шоколад, мускатный орех и многое-многое другое.

Добавляют прочие элементы для вкуса и запаха. Конечно, здесь все зависит от вкуса и личных предпочтений.

Как делают коньяк дома?

Сейчас существует великое множество различных рецептов и советов, но классика остается вечной.

За основу не редко берется даже не сам коньячный спирт, а обычный разведенный до сорока градусов спирт или просто водка. На три литра понадобится три столовых ложки дубовой коры, стружки или чипсов. Купить их можно в аптеке, специализированном магазине или заказать на сайте.

Помимо этого, понадобится карамель. Надежнее всего использовать жженый сахар. Щепотка ванили, пара бутонов гвоздики и несколько граммов мускатного ореха. Все это необходимо разместить в стеклянной или эмалированной таре, хорошо перемешать неметаллической ложкой и оставить не менее, чем на месяц без доступа света и кислорода.

Спустя время, коньяк готов к употреблению.

В дело для улучшения вкуса идет многое: грецкие орехи, имбирь, ягоды боярышника и шиповника, черный чай. Как делают коньяк - вопрос довольно определенный, а вот с чем - это уже второстепенная тема.

Звезды

Конечно, по качеству этот великолепный напиток тоже классифицируют, и самой высшей принято считать оценку в пять звезд. Коньяк подвергается строгой оценке, после чего ему выносят вердикт. А как определяют сколько звезд присудить коньяку?

Рейтинг коньяка по качеству выставляется во всем известных звездочках, но мало кто знает, что же они значат на самом деле. Приходилось слышать даже, что эти звезды - оценка ценителей, дегустировавших напиток перед разливом в бутылки. Тем не менее, это не так.

Звезды на бутылке - выдержка напитка. То есть они отображают, сколько лет коньяк находился в бочке. Если на бутылке три звезды, можно быть уверенным - коньяк имеет выдержку не менее трех лет. Четыре звезды - не менее четырех лет, пять - пяти.

Кстати, год считается с первого апреля. Это обоснованно тем, что перегонять перебродившее вино начинают сразу же после сбора урожая. Таким образом, можно сказать, что реальный возраст алкоголя в бутылке даже чуть больше, чем указано на ярлыке.

С годами выдержки напиток все больше обогащается вкусом, ароматом, плотностью и полнотой. Так что можно смело говорить: чем больше звезд, тем лучше.

Стоимость качественного алкоголя

Стоя перед витриной, невольно оказываешься перед выбором: пожертвовать качеством или деньгами. Есть мнение, что по-настоящему хороший коньяк бесценен, но если без фанатизма, сколько стоит хороший коньяк?

Стоимость обычно также основывается на годах выдержки напитка. Наименьшей выдержкой является срок в три года. Такой напиток имеет горьковатый привкус, слегка резковат и может оставлять после себя не самое лучшее послевкусие. Коньячные заводы России обычно идут на небольшую хитрость, «подкрашивая» вкус коньяка сахарным колером. Стоимость такого напитка обычно колеблется в районе трехсот рублей за семьсот миллилитров.

Напиток лучшего качества, имеющий пять звезд, соответственно не менее пяти лет выдержки, будет дороже. Он имеет более приятный аромат, мягкий вкус, содержит меньшее количество химических добавок. За тот же объем придется отдать не менее 700-800 рублей.

Помимо средних ценников, стоит помнить про акцизные наценки, наценки магазинов и прочее. Таким образом, стоимость может довольно сильно разниться. Кроме того, каждый производитель может установить свою цену на бренди или коньяк. Кстати, а в чем разница?

Бренди и коньяк

Какой напиток имеет название бренди, а какой может гордо называться коньяком?

На самом деле настоящий коньяк делают только на его родине: во Франции в провинции Коньяк. Там же авторским правом производители запретили называть напиток, изготовленный в других местах, именно коньяком и предложили заменить название на «бренди».

То есть любой напиток, изготовленный не во Франции, коньяком называться не может. Однако названия коньяков не слишком отличаются друг от друга и редко можно увидеть бутылку под маркой «бренди».

Культура потребления

Традиционно коньяк подается к мясным блюдам. Коньячный бокал представляет собой невысокую емкость на короткой ножке, с широким низом и сужением вверх. Напиток принято греть в руке.

Одним из основных критериев качества является запах. Сначала алкоголь нагревают в ладони, держа бокал не за ножку, а за основание, наслаждаются ароматом напитка и только потом пьют.

Вторым наиболее ценным вкусовым качеством является послевкусие, которое оставляет коньяк. Хороший алкоголь оставляет после себя легкую горчинку, приятное тепло, мягко разливается по телу.

Бокал коньяка станет приятным дополнением к ужину или дружеской беседе, лаконично разбавит вечер и внесет в него атмосферу тепла и доверия.

Стоит помнить

Коньяк - особый напиток, обладающий своей атмосферой и настроением. Как бы не отличались названия коньяков, марки, бренды, рецептуры, в домашнем коньяке есть что-то особое. Изготовление хорошего алкоголя - почти искусство, если не оно в чистом виде. И у такого искусства множество поклонников.

С годами практики, опыта, настоящий ценитель уже выводит для себя рецепты и определенные пропорции, которые по вкусу именно ему. Но при первом опыте стоит быть осторожнее в процессе приготовления.

Как правило, когда за дело человек берется впервые, принято опираться на уже проверенные рецепты, не изобретая велосипед, а уже потом, распробовав, вносить коррективы.

Еще важно помнить, что алкоголь вызывает привыкание и употребление алкогольной продукции в чрезмерных дозах опасно для здоровья.